Υλικά για 4 άτομα

• 1.500 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
• 120 ml ελαιόλαδο
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
• 300 γρ. ρύζι για ριζότο αρμπόριο
• 100 ml λευκό κρασί
• 400 γρ. μικρές γαρίδες καθαρισμένες
• 4 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες μόνο στις ουρές τους
• 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 120 γρ. τριμμένη παλαιωμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα
•  ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνω το ζωμό σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να σιγοκοχλάζει, για να τον έχω κοντά μου όσο μαγειρεύω το ριζότο, σε διπλανό μάτι της κουζίνας.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτω το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλο 1/2 λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει γιατί θα πικρίσει. 
Προσθέτω το ρύζι και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι στις άκρες και έντονα λευκοί στο κέντρο.
Σβήνω με το κρασί και συνεχίζω το μαγείρεμα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να αρχίσει το υγρό να απορροφάται από το ρύζι. Τότε, με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω μια-δυο δόσεις καυτού ζωμού, χαμηλώνω τη φωτιά κάτω από το μέτριο και ανακατεύω μερικές φορές. 
Μαγειρεύω μέχρι η δόση του ζωμού να απορροφηθεί στο μεγαλύτερο μέρος της από το ρύζι. Ρίχνω την επόμενη δόση με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζω, φροντίζοντας η κάθε δόση να απορροφάται από το ρύζι πριν προσθέσω την επόμενη.
Όταν ρίξω την μισή ποσότητα ζωμού (σε 10 - 12 λεπτά περίπου), προσθέτω τις γαρίδες (μικρές και μεγάλες), αλάτι και πιπέρι, ανεβάζω ελαφρώς τη φωτιά και συνεχίζω. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 - 25 λεπτά (έχετε υπόψη σας ότι μπορεί να μην χρειαστεί όλος ο ζωμός). Το ριζότο είναι έτοιμο όταν θα έχει χυλώσει και θα μελώσει, και ο κόκκος του ρυζιού θα είναι μεν τρυφερός αλλά ελαφρώς «αλ ντέντε».
Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον μαϊντανό και το μισό τριμμένο τυρί. Ανακατεύω με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει το τυρί και να δώσει ακόμα πιο μελωμένη υφή στο ριζότο. Μοιράζω στα πιάτα και πασπαλίζω γρήγορα με το υπόλοιπο τυρί και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.