Ο λόγος που οι περισσότεροι αφρώδεις οίνοι είναι τόσο περίπλοκοι είναι λόγω της ανάγκης για δύο ζυμώσεις, μία για να γίνει το κρασί βάσης και μια δεύτερη για να δημιουργηθούν οι φυσαλίδες. Οι αφρώδεις οίνοι έχουν διαφορετικά επίπεδα πίεσης που επηρεάζουν την αντίληψη μας για τη γεύση τους. Όσο υψηλότερη είναι η πίεση, τόσο πιο λεπτές είναι οι φυσαλίδες. 

Όσον αφορά την πίεση οι αφρώδεις οίνοι χωρίζονται σε

Beady: ο οίνος που εμφιαλώνεται με <1 ατμόσφαιρα (14,7 psi). Φυσαλίδες εμφανίζονται στις πλευρές της φιάλης (ή γυαλί), όταν το κρασί είναι ανοικτό.

Ημι-αφρώδεις: (γνωστοί και ως Frizzante, Spritzig, Pétillant) κρασιά με 1-2,5 ατμόσφαιρες (14,7 έως 37 psi) που είναι ελαφρώς αφρώδη.

Αφρώδη: (γνωστά και ως mousseux, Crémant, EspumosoSekt, Spumante) Η ΕΕ θεωρεί αφρώδη τα κρασιά με 3 και περισσότερες ατμόσφαιρες πίεση.

Παραδοσιακή μέθοδος

Γνωστή και ως méthode Champenoise, méthode traditionnelleMethode Cap ClassiqueMetodo Classico

Παραδείγματα κρασιών: Cava, σαμπάνια, Crémant, κάποια Sekt, ιταλικά κρασιά Metodo Classico

Πίεση φιάλης: 5-7 ατμόσφαιρες ή ~ 75-99 psi

Η παραδοσιακή μέθοδος αφρώδους κρασιού απονεμήθηκε ως κληρονομιά της UNESCO στην Καμπανία το 2015. Είναι, αναμφισβήτητα, ο πιο αποδεκτός τρόπος για την παραγωγή αφρώδων κρασιών από άποψη ποιότητας, και την ίδια στιγμή είναι επίσης ο πιο δαπανηρός από την άποψη της παραγωγής. Η πιο σημαντική πτυχή της παραδοσιακής μεθόδου είναι ότι ο μετασχηματισμός σε αφρώδη οίνο λαμβάνει χώρα στο εσωτερικό της φιάλης.

- Πρώτο στάδιο είναι η δημιουργία του κρασιού βάσης ή "Cuvée": Τα σταφύλια συλλέγονται (συνήθως πρώιμα) και μετά την ζύμωση δίνουν ένα ξηρό κρασί. Ο οινοποιός λαμβάνει στη συνέχεια τα διάφορα κρασιά βάσης και τα συνδυάζει μαζί σε αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν "cuvée", το οποίο είναι το τελικό μείγμα κρασιού, που θα δημιουργήσει το αφρώδες.

- Τιράζ: Μαγιά και σάκχαρα προστίθενται στο προϊόν βάσεως για να ξεκινήσει η δεύτερη ζύμωση ενώ τα κρασιά εμφιαλώνονται με μεταλλικά καπάκια

- 2η Ζύμωση: (λαμβάνει χώρα στο εσωτερικό της φιάλης) Η δεύτερη ζύμωση προσθέτει περίπου 1,3% αλκοόλ και η διαδικασία δημιουργεί CO2 που παγιδεύεται στο εσωτερικό της φιάλης και ενσωματώνεται με το κρασί. Οι ζύμες πεθαίνουν σε μια διαδικασία που ονομάζεται αυτόλυση και παραμένουν στη φιάλη.

- Παλαίωση: Τα κρασιά παραμένουν στις οινολάσπες τους για ένα χρονικό διάστημα ώστε να αναπτυχθεί η υφή του κρασιού. Η σαμπάνια απαιτεί τουλάχιστον 15 μήνες παλαίωσης και 36 μήνες για vintage σαμπάνια. Η cava απαιτεί τουλάχιστον 9 μήνες παλαίωσης και 30 μήνες για Gran Reserva Cava. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι όσο μεγαλύτερη είναι η παραμονή του οίνου στις οινολάσπες του, τόσο το καλύτερο.

- Riddling: το μπουκάλι γυρίζει ανάποδα και τα νεκρά κύτταρα ζύμης συλλέγονται στον λαιμό της φιάλης.

- Έκχυση: Αφαίρεση των ιζημάτων από το μπουκάλι. Οι φιάλες τοποθετούνται ανάποδα σε παγωμένο υγρό το οποίο αναγκάζει τα υπολείμματα μαγιάς να παγώσουν στο λαιμό της φιάλης. Το καπάκι στη συνέχεια σκάει και απομακρύνεται το ίζημα.

-Dosage: Ένα μείγμα του κρασιού βάσης και ζάχαρης (που ονομάζεται Exposition liqueur) προστίθεται για να γεμίσει τα μπουκάλια και στη συνέχεια οι φιάλες ταπώνονται με φελλό, κλείνουν με σύρμα και είναι έτοιμες για ετικέτα.

 

Μέθοδος δεξαμενής

Γνωστή και ως μέθοδος CharmatMetodo Italiano, Cuvée Κλείσιμο, αυτόκλειστο

Παραδείγματα: ProseccoLambrusco

Πίεση φιάλης: 2-4 ατμόσφαιρες (ΑΤΜ) 30-60 psi

Η μέθοδος δεξαμενής εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής εξέλιξης στις αρχές του 20ου αιώνα και είναι η κύρια μέθοδος που χρησιμοποιείται για παραγωγή Prosecco και Lambrusco. Η κύρια διαφορά μεταξύ της μεθόδου της δεξαμενής και της παραδοσιακής μεθόδου είναι η αντικατάσταση του μπουκαλιού με δεξαμενή για να λάβει χώρα η δεύτερη ζύμωση. Τα κρασιά βάσης προστίθενται μαζί με το μείγμα ζάχαρης και μαγιάς (Tirage) μέσα σε δεξαμενές. Όπως το κρασί ζυμώνει και απελευθερώνει CO2 αυτό ενσωματώνεται στο κρασί. Στην συνέχεια τα κρασιά διηθούνται, προστίθεται η δόση (Exposition liqueur) και εμφιαλώνονται χωρίς παλαίωση. Με την μέθοδο της δεξαμενής τα αφρώδη κρασιά έχουν πιο φρέσκο χαρακτήρα με περισσότερα δευτερογενή αρώματα.