Appassimento(: Ιταλικός όρος για την ''ξήρανση''- αφυδάτωση των σταφυλιών, παραδοσιακά σε ράφια από μπαμπού ή ψάθες από άχυρο, για λίγες εβδομάδες έως μερικούς μήνες για να αφυδατωθούν και να συμπυκνωθούν τα σάκχαρα και γενικά τα γευστικά χαρακτηριστικά. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται για την παραγωγή των Amarone, Recioto και Sforzato.)