Η αμπελουργική ζώνη των οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη (PDO Santorini) θεσμοθετήθηκε το 1971. Η Σαντορίνη είναι το νοτιότερο νησί των Κυκλάδων στο νότιο Αιγαίο. Πριν από 35 αιώνες η έκρηξη του ηφαιστείου της καθόρισε το σχήμα της και τη γεωμορφολογία της και έχει δημιουργήσει ένα ιδιαίτερο οικοσύστημα. Η θηραϊκή γη (κίσσηρις), το αυξημένο ποσοστό άμμου, η σχεδόν πλήρης απουσία νερού και η απουσία οργανικών ουσιών χαρακτηρίζουν τα εδάφη της Σαντορίνης. Το χαμηλό ύψος βροχής, με σχεδόν πλήρη απουσία το καλοκαίρι, τα δυνατά μελτέμια και η θαλάσσια υγρασία χαρακτηρίζουν το κλίμα της.
Σε αυτό το περιβάλλον, όπου λογικά θα περίμενε κανείς ότι η άμπελος δε θα αναπτυσσόταν, όχι μόνο αναπτύχθηκε αλλά έχει δημιουργηθεί ένας πανάρχαιος αμπελώνας, πραγματικό μνημείο της φύσης και των ανθρώπων. Είναι ο αμπελώνας της Σαντορίνης και των οίνων ΠΟΠ Σαντορίνη. Το μεγαλύτερο ποσοστό της έκτασής του είναι στη Σαντορίνη και κυρίως στο κεντρικό και νότιο - νοτιοδυτικό τμήμα της. Μικρό ποσοστό των αμπελιών είναι στη Θηρασία, η οποία περιλαμβάνεται στη ζώνη.
Αυτό το δύσκολο για τα αμπέλια (και όχι μόνο) περιβάλλον έχει και ένα καλό. Είναι αδύνατο να ζήσει η φυλλοξήρα. Έτσι, ο αμπελώνας της Σαντορίνης είναι αυτόριζος, έχει πολλά φυτά μεγάλης ηλικίας και αναπτύσσεται με καταβολάδες. Στη σύσταση του αμπελώνα της Σαντορίνης κυριαρχούν οι λευκές ποικιλίες με κυριότερη το ασύρτικο (7000στρ περίπου). Το χαρακτηριστικό των αμπελιών της Σαντορίνης είναι η διαμόρφωση των πρέμνων. Ο κορμός είναι πολύ χαμηλός και επιλεγμένες κληματίδες μεγαλώνουν πολύ και πλέκονται σε σχήμα καλαθιού (αμπελιά, κουλούρα). Μέσα στο καλάθι μεγαλώνουν τα σταφύλια και έτσι προστατεύονται από τον ήλιο και τα ισχυρά μελτέμια, που με τη σκόνη που σηκώνουν θα τα τραυμάτιζαν. Ταυτοχρόνως απολαμβάνουν τη λίγη υγρασία που αναδίδει το έδαφος στη διάρκεια της νύχτας. Άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό του αμπελώνα της Σαντορίνης είναι οι πολύ μικρές αποδόσεις που δύσκολα φτάνουν τα 300 - 350 κιλά ανά στρέμμα. Οι ποικιλίες που συμμετέχουν στους οίνους ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη για τους ξηρούς οίνους είναι το ασύρτικο τουλάχιστον 75%, το άσπρο αηδάνι, το αθήρι ενω για τους γλυκούς οίνους Vinsanto το ασύρτικο είναι τουλάχιστον 51% και το ασπρο αηδάνι. Το ασύρτικο είναι ταυτισμένο με τη Σαντορίνη και μόνο στα χώματά της δίνει τα ιδιαίτερα και διακριτά κρασιά με την χαρακτηριστική οξύτητα (χαμηλό κάλιο στο έδαφος) και την αίσθηση γης και μέταλλου στη μύτη και στο στόμα. Σημαντικη για τα κρασιά της Σαντορίνης (κυρίως τα γλυκά) είναι η αρωματική ποικιλία αηδάνι, που υπάρχει και σε ερυθρή εκδοχή. Μια ξεχωριστή κατηγορία ξηρών οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη είναι το "Νυκτέρι", που έχει προϋποθέσεις ωρίμανσης σταφυλιού (υπερώριμα), ποσοστού αλκοόλ (τουλάχιστον 13.5% Vol) και υποχρεωτική ωρίμανση σε ξύλινο βαρέλι τουλάχιστον 3 μήνες. Εκμεταλεύονται την επίδραση της θερμοκρασίας και τρυγούν νύχτα και πολύ νωρίς το πρωί και μετέφερουν γρήγορα τα σταφύλια στις υπόγειες "κάναβες" πριν τα χτυπήσει ο ήλιος και ανεβάσουν θερμοκρασία. 

Η ένδειξη Vinsanto χαρακτηρίζει τους γλυκούς οίνους ΠΟΠ Σαντορίνη. Προϋποθέτει υπερώριμα σταφύλια που λιάζονται και αφυδατώνονται ώστε τα σάκχαρά τους να είναι τουλάχιστον 370γρ/λίτρο και υποχρεωτική ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια τουλάχιστον 2 χρόνια, Περαιτέρω παραμονή σε βαρέλια μπορεί να είναι 4ετής ή πολλαπλάσια του 4.
Οι οίνοι Vinsanto μπορούν να είναι "φυσικώς γλυκείς - λιαστοί" αλλά και "οίνοι λικέρ από λιασμένα σταφύλια". Στη δεύτερη περίπτωση, η ζύμωση "κόβεται" με προσθήκη αλκοόλ αμπελοινικής προέλευσης.